Alimentarnos es mucho más que comer y eso el cocinero e investigador, Alex Von Foerster, lo sabe. “Desde mi punto de vista, una alimentación saludable es aquella que no solo te ayuda a nutrirte equilibradamente y a prevenir enfermedades, sino que en cierta forma, ayuda a que puedas sacar lo mejor de vos o ser la “mejor versión tuya””, dice. Y a ello le agrega el término sustentable ya que considera que “no puede haber algo saludable para una persona si no es sustentable en el tiempo”. Se trata de cuidar los recursos, “un sistema sustentable es aquel que regenera el suelo y los recursos, como por ejemplo la agricultura biodinámica u otras forma de agroecología. A su vez, los alimentos deben ser producidos en forma local. Es una anormalidad pensar en que es sustentable el modelo de importar y exportar alimentos, cuando se depende del petróleo”, afirma.
Hoy nos encontramos con muchas elecciones al momento de alimentarnos, desde veganismo hasta macrobiótica pasando por el crudivegano o el clásico omnívoro. Considerando esta elección desde sus aspectos nutricionales (no ideológico, filosófico ni religioso), cada opción tiene sus pros y sus contra al pensarse saludable y sustentable, como lo detalla Von Foerster:
Alimentación vegana: es aquella en la que se eliminan todos los alimentos de origen animal. Si no se suplementa con determinados nutrientes, tarde o temprano la persona manifiesta deficiencias, por ejemplo, de vitaminas B12, D, A, ácidos grasos DHA y EPA, entre otras.
Crudivegano: es similar al anterior, pero además consume únicamente alimentos crudos o que no se hayan calentado por encima de 45 grados. En climas como el nuestro, donde los inviernos son marcados, esto puede representar aún mayores inconvenientes.
Dentro de la alimentación vegetariana, tenemos dos grandes grupos: ovovegetariano y ovolactovegetarianao. Los primeros basan su alimentación en cereales, semillas, legumbres, vegetales, frutas y huevos. Los segundos, suman los lácteos. Dependiendo la calidad y la cantidad de huevos y lácteos que se ingieran a diario, quien realiza este tipo de alimentación es menos propenso a desarrollar deficiencias como las mencionadas anteriormente. De todos modos, al excluir un grupo importante como son las carnes, mi sugerencia es que se realicen controles periódicos para evaluar la eficiencia de la dieta (cada persona responde de forma diferente).
Macrobiótica: se desprende de la medicina china. Es una alimentación en la que se consume mayoritariamente todo cocido, muchos cereales integrales (especialmente arroces), legumbres, verduras, poca fruta y algo de pescado, pollo o huevos. No se consumen lácteos. Dentro de esta alimentación, hay porcentajes específicos de los alimentos que se deberían consumir, pero no están demostrados científicamente sus beneficios y, como aspecto para poner atención, estos porcentajes suelen obsesionar a sus seguidores.
Omnívora: es aquella en la que se consumen todos los grupos de alimentos. Bien practicada, desde el punto de vista nutricional, es equilibrada. La atención debería ser puesta en la calidad de la materia prima y en los métodos adecuados de preparación de los alimentos.
Dieta paleo: con expansión en varios países, es una alimentación omnívora, en la que se eliminan los cereales, legumbres y lácteos. Es decir, se suelen ingerir carnes, huevos, vegetales, semillas y frutas. De alguna forma, pretende ser una especie de imitación de lo que se consumía en el Paleolítico, cuando éramos cazadores-recolectores y todavía no se había desarrollado ni la agricultura ni la ganadería. Con esta alimentación, muchas personas han sentido mejoría en problemas digestivos o metabólicos, producto de una ingesta desequilibrada de gluten, harinas y almidones.
Si bien lo que es más “adecuado” depende de cada persona y los motivos por los cuales se acerca a una u otra forma de alimentación, “desde el punto de vista nutricional, la alimentación omnívora es la más equilibrada, basada en alimentos integrales y agroecológicos, de tu zona”, asegura el cocinero.
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