Sobre gustos no hay nada escrito y así sucede con la elección de los puntos de cocción de las carnes. Hay quienes prefieren un corte jugoso, otros bien seco y los más moderados a punto. Según el cocinero Lucas Escobar, en carne vacuna “podemos encontrar 6 tipos de cocción, en cambio en el cerdo siempre será bien cocida salvo el solomillo o lomo que pueden quedar un poco rosado, el pollo debe estar siempre bien cocido y en el cordero algunos cortes como el lomo y la costilla pueden estar a punto o jugoso”.
Tantas opciones que, sin dudas, ponen a prueba la paciencia de cualquier asador. Pero no importa si vas a usar la parrilla, el horno o la plancha, lo que hay que saber es que “los puntos de cocción van a ser siempre los mismos, lo que puede variar es el sabor de la carne y los tiempos de cocción”. Así, Lucas nos cuenta cuáles son los seis utilizados para carne vacuna y sus características para que al momento de servir todos queden contentos:
BLEU (rojo inglés o extra rare)
Tiempo de cocción: 1 a 2 minutos por lado
Temperatura: 40° a 50° C
Zona roja: 90% / 75%
Zona de cocción: 10% / 25%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos): pierde un 10%
SAIGNANT (jugosa, rare)
Tiempo de cocción: 2 a 3 minutos por lado
Temperatura: 50° a 55° C
Zona roja: 50%
Zona de cocción: 50%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos) : pierde un 20%
SAIGNANT A POINT (término medio / medium rare)
Tiempo de cocción: 3 minutos por lado
Temperatura: 55° a 60° C
Zona roja: 40%
Zona de cocción: 60%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos) : pierde un 25%
A POINT (tres cuartos / a punto, médium)
Tiempo de cocción: 3 a 4 minutos por lado
Temperatura: 58° a 65° C
Zona roja: 25%
Zona de cocción: 75%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos) : pierde un 30%
A POINT BIEN CUIT (bien hecha / well done)
Tiempo de cocción: 4 a 5 minutos por lado
Temperatura: 25° a 75° C
Zona roja: 15-5%
Zona de cocción: 85% – 95%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos) : pierde un 40%
BIEN CUIT (muy hecha / very well done)
Tiempo de cocción: 5 a 6 minutos por lado
Temperatura: 70° a 80° C
Zona roja: 0%
Zona de cocción: 100%
Rendimiento (lo que pierde el corte en la cocción de proteínas y jugos) : pierde un 40% a 50%
A diferencia de la parrila con sus brasas que se van consumiendo, en una plancha, en la sartén o en el horno podemos mantener una tempratura constante. “Lo mejor para ir viendo la temperatura interna es un terómetro digital”, aclara el cocinero, y agrega que podemos reconocer el tiempo de cocción “tocando el corte y haciendo presión sobre el mismo, según la resistencia que ofrezca es la cocción que vamos logrando, pasando desde jugoso que es cuando sacás la carne cruda hasta bien firme que es el punto más cocido”.
Si bien cada comensal tiene sus preferencias, Lucas nos dice que lo ideal para cada corte es:
• Lomo, vacío, costilla, ojo de bife, bife de chorizo, entrecot, entraña: jugoso y a punto
• Bondiola, pechito, carré, jamón: bien cocido
• Pollo: bien cocido
• Rack de cordero o costillas con el bife: a punto casi jugoso.
¡Guardá esta nota y en tu próximo asado llevate todos los aplausos!
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Instagram: @lucas.fratello
