Sentir cómo el grano de arroz se mezcla con el sabor de los frutos de mar es una sensación que nos hace agua la boca. Su textura lo hace ideal para ser el mejor compañero de calamares y camarones. Por eso el cocinero Hernán Gipponi, autor del libro Arroz (Catapulta Editores), nos recomienda estas recetas:
• Doble carolina, calamar y tomates
“Elijo el doble carolina para rellenar el calamar porque es un grano carnoso y buen conductor del sabor”.
Ingredientes para 2 porciones
Arroz doble carolina 150 g
Blanco de puerro 50 g
Cebollas de verdeo 2 un.
Tomates cherry 50 g
Calamares 2 un.
Aceite de ajo 3 cdas. soperas
Sofrito de calamares 140 g
Caldo de pescado 450 cc + extra
Ciboulette c/n
Ajo en láminas c/n
Azúcar c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta a gusto
Preparación: cortar el blanco de puerro y el tallo de la cebolla de verdeo en brunoise (cubos de 1-2 mm). Cortar la parte verde del verdeo en tiras finas. Picar la ciboulette bien fina. Reservar. Colocar los tomates cherry en una placa, condimentarlos con sal, ajo en láminas, azúcar y aceite de oliva. Asarlos en horno precalentado a 120 ºC. Limpiar los calamares, sacarles la piel, lavarlos bien por ambos lados con cuidado para que no se rompan. Picar los tentáculos. Reservar en la heladera. Verter en una cacerola caliente el aceite de ajo y nacarar (sofreír) el arroz. Agregar el puerro y el tallo del verdeo, los tentáculos picados y el sofrito. Incorporar bien todo. Añadir los 450 cc de caldo caliente. Cuando hierva, corregir el punto de sal. Mantener la cocción por 10 minutos a fuego intenso, luego bajarlo al mínimo y cocinar de 8 a 9 minutos más. Apagar el fuego y dejar reposar la preparación 4 minutos. Agregar el verdeo y la ciboulette, y revolver con cuidado. Esparcir la preparación en una placa para que se enfríe más rápido. Poner el arroz en una manga pastelera y rellenar los calamares. Una vez rellenos, cerrarlos con palillos de brochette. Salpimentarlos. Con cuidado, dorar los calamares rellenos de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva. Disponerlos en una asadera para horno con los tomates, algunas cucharadas de caldo y un chorrito de aceite de oliva. Terminar la cocción en horno a 170 ºC por 10 minutos. Retirar y servir.
• Carnaroli, camarones y chauchas
“El carnaroli es el típico grano que se usa para risoto, tiene un buen porcentaje de almidón que hace que le dé buena textura a los caldos y cremosidad”.
Ingredientes para 2 porciones
Arroz carnaroli 200 g
Camarones 24 un.
Puerro 1 un.
Cebolla de verdeo 1 un.
Chauchas rolliza verdes 2 un.
Chauchas rolliza amarillas 2 un.
Chauchas rolliza moradas 2 un.
Chauchas plana 2 un.
Bicarbonato de sodio 1 cdta.
Aceite de langostinos y ajos 3 cdas.
Sofrito de calamares 140 g
Caldo de pescado 800 cc
Ciboulette c/n
Aceite de oliva c/n
Sal y pimienta a gusto
Preparación: limpiar los camarones, retirar las cabezas y las colas y reservarlas para el caldo de pescado. Cortar el puerro y el tallo de la cebolla de verdeo al bies de medio centímetro de ancho. Cortar la parte verde de la cebolla de verdeo en tiras finas. Picar la ciboulette bien fina. Blanquear las chauchas en agua hirviendo con una cucharadita de bicarbonato y sal por aproximadamente 4 minutos. Sumergirlas en un bol con agua con hielo para cortar la cocción. Escurrir. Cortar al bies en trozos de 4 cm y reservar. En cacerola de hierro o teflón nacarar (sofreír) el arroz en el aceite de camarones. Agregar el puerro y el tallo de verdeo cortados e incorporar el sofrito de calamar. Mezclar. Incorporar el caldo caliente, corregir la sazón y cocinar 8 minutos a fuego fuerte. Luego bajar el fuego a mínimo y cocinar 8 minutos más. Agregar las chauchas blanqueadas y los langostinos previamente salteados en una sartén con oliva. Remover un poco para dar textura cremosa al arroz. Continuar la cocción 2-3 minutos más. Retirar del fuego e incorporar la ciboulette picada. Servir.
Armá la pareja que más te guste y en esta Semana Santa disfrutá de la combinación de sus sabores.
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