En la cocina hay pequeños detalles que hacen la diferencia. Es el caso de rellenar una carne y darle ese sabor diferencial que le otorgan los vegetales, un poco de queso y jamón o unas ciruelas. Para saber cuáles son los mejores cortes para hacer rellenos, consultamos al chef Dante Enriquez, que nos dijo:
Los cortes de vaca más comunes son:
• Colita de cuadril
• Peceto
• Bife de chorizo
• Matambre
Pero también “pueden hacerse rellenos una tapa de cuadril, un lomo, una tapa de asado si es gruesa, todo depende de la cantidad de invitados y del tipo de carne que se pueda conseguir”, dice el chef.
En el caso del cerdo, suelen rellenarse cortes como:
• Carré
• Bondiola
• Matambre
• Paleta entera
Como recomendación, Dante indica que para que quede sabroso “el calor del horno o el medio de cocción que se utilice tiene que llegar hasta el corazón de la carne y cocinar bien lo que hayamos colocado dentro, así que siempre tenemos que elegir rellenos húmedos y grasosos para que de esta manera no se seque la carne elegida”.
Para este tipo de preparaciones, el método de cocción sí importa. “Siempre hay que buscar métodos de cocción en los que se doren para que mejoren su sabor y además generen más sensación de humedad al comerlos. Una excepción a esta regla es el matambre de ternera arrollado, que hervido por largas horas es una maravilla”, afirma el especialista.
A la hora de elegir con qué rellenar la carne, podemos optar por hacerlo con ingredientes crudos o cocinados. “Es decir que podemos rellenar un carré con un salteado de hongos y mostaza (que es una preparación que requiere de cocción) o bien con vegetales crudos”, explica Enriquez y aclara que los rellenos ya cocinados tienen la ventaja que “reducen el tiempo de cocción de la pieza de carne”.
Combinaciones que suman
No todo queda bien con todo, por eso debemos saber que hay cortes magros como el peceto o el carré al que les va bien algo dulce (damascos, ciruelas, pasas de uvas) y hay otros que van mejor con trozos de panceta, jamón, queso azul o chorizos. Asimismo, la clave está en probar y jugar con los sabores.
Si no te decidís, probá con esta receta de Dante: Matambre de cerdo arrollado, relleno de queso azul y pollo.
Ingredientes:
1 matambre de cerdo
1 pechuga de pollo
250 g de queso azul
500 ml de vino blanco
2 cebollas
300g de champiñones
2 zanahorias
2 papas
2 batatas
2 choclos
2 limones
Aceite de oliva c/n
Condimentos necesarios: sal, pimienta, ají picante, romero fresco, perejil, ajo
Preparación: filetear media pechuga de pollo y rallar 250 gramos de queso azul de buena calidad y con estos ingredientes rellenar 1 matambre de cerdo. Arrollarlo y bridarlos con algún hilo apto para cocina. Salpimentar, llevar al horno sobre alguna rejilla, para que desgrase un poco, y cocinarlo a 180ºC por 1,5 hora. Agregar 500 ml de vino blanco en la bandeja. Es importante permitir que se dore antes de retirar del horno. Dejar enfriar 10 minutos antes de cortar.
Para la guarnición, cortar de manera rústica 2 cebollas, 300 gramos de hongos, 2 zanahorias, 2 papas, 2 batatas y en un bol impregnarlos de aceite de oliva, sal, pimienta, romero, ralladura de limón, 2 dientes de ajo y un toque de ají picante. Colocar en otra bandeja y cocinarlos en el horno. Cuando ya esté listo para retirar del horno, agregar los granos de 2 choclos previamente cocinados.
Se puede preparar una salsa rápida picando un puñado de perejil y mezclándolo con el jugo de 1 limón, aceite de oliva, sal y pimienta.
El secreto, dice el chef, está en “elegir rellenos que tengan algo de grasas. Quesos, panceta, jamón, otras carnes, etc., si queremos rellenar con vegetales como espinacas, zanahorias, pimientos, etc., podemos sumarle algo de manteca para que se vuelva más delicioso”. De esta manera ¡tenemos el éxito asegurado!
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Instagram: @chef.dante
