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Donato De Santis, cocinar con el corazón

Donato De Santis, cocinar con el corazón

El chef nos cuenta qué no puede faltar en su cocina y nos regala una de las recetas de su infancia, en la bella Italia


Decir Donato De Santis es sinónimo de comida rica, suculenta. Ya con su acento, que sigue casi intacto a pesar de los años que reside en Argentina, el chef nos transporta a esos aromas y sabores de la cocina de su tierra.

Después de Pura Pasta, acaba de publicar Puro Dolce (Catapulta), el segundo título de una colección que recopila ochenta recetas dulces de todas las regiones de Italia. En entrevista con Hacela Simple, nos cuenta sobre esta nuevo libro, pero antes nos da sus secretos a la hora de pasar por el supermercado.

Si bien reconoce que no es un visitador frecuente, porque se niega a ser un “supermercado dependiente” y además dice que le da “tristeza ver que cada vez los productos son más parecidos entre sí y que lo que domina sea el packaging”, Donato tiene un recorrido bien armado para comprar lo necesario sin perderse en el intento. Así, comienza por los artículos de limpieza, luego la selección de cortes de carnes, los productos secos y nunca olvida pasar por la sal ni por el ajo. Tampoco pueden faltar en su cocina sal marina, aceite extra virgen y huevos.

Para tener en casa ingredientes siempre frescos y sabrosos, el chef aconseja comprar “estrictamente lo que sabés que vas a utilizar en los próximos dos o tres días como máximo”.

En la cocina

Las abuelas ya lo decían, el secreto de una rica comida está en hacerla con amor. Y así lo confirma Donato con sus recetas del nuevo libro que propone un viaje a la pastelería italiana tradicional y a los aromas y sabores de la infancia, esos que perduran siempre que “se sigan compartiendo en los momentos mágicos de la vida”, dice.

En Italia, para cada momento hay un dolce específico y, a su vez, cada región tiene el suyo:

Puglia: almendras
Sicilia: pistachos
Trentino: manzanas
Calabria: miel
Lombardia: mascarpone

Biscotti, dolci al cucchiaio de la abuela, gelatos y semifreddi, típicos dulces festivos, tortas, tartas, licores y conservas son algunas de las preparaciones que se pueden encontrar en el libro. Todas las recetas representan algún momento de la vida de Donato, pero hay una que tiene un lugar especial en su corazón: Cartellate (rosetas de navidad) de la Puglia.

Ingredientes
Manteca pomada 100 g
Grasa de cerdo 20 g
Harina 700 g.
Huevos 2 un.
Azúcar 80 g
Sal 10 g
Vino corto c/n
Aceite o grasa de cerdo para freír c/n
Papel film

Preparación: mezclar los ingredientes, formar una masa e hidratarla de a cucharadas con el vino hasta lograr una preparación lisa y sedosa que no se pegue. Dejar descansar la masa 30 minutos fuera de la heladera envuelta en un papel film. Estirar la masa usando una sobadora de pastas hasta lograr un rectángulo de 60 cm de largo por 4 cm de ancho y un espesor de 1 mm, aproximadamente, como para hacer una lasaña. Usando una ruedita corta pasta cortar tiras de 3 a 4 centímetros de ancho y 40 a 50 de largo. Pinzar las tiras cada 3 centímetros y enroscarlas como un tirabuzón. Luego unir las puntas formando roscas. Dejarlas secar tapadas con un lienzo, entre 5 y 6 horas. Freírlas en una cacerola con abundante aceite o grasa de cerdo, escurrirlas y sumergirlas unos segundos en 2 tazas de vino cotto apenas tibio (el vino cotto es mosto de uva cocido). Si no se consigue: calentar miel apenas diluida con agua. Dejarlas escurrir sobre papel absorbente y decorarlas con almendras, chocolate, nueces picadas y/o azúcar.

“Me trae muchos, pero muchos recuerdos, de hacerlos en familia para las fiesta de fin de año”, rememora Donato. ¿Y a vos cuál es esa receta que te llena de hermosos recuerdos?