El legado de los pueblos originarios es inmenso y aún hoy nos siguen enseñando mediante su cultura y costumbres. En el Día de la Diversidad Cultural Americana, queremos homenajearlos y transmitir a través de dos recetas ancestrales elegidas por Magda Choque Vilca, coordinadora de la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria en la sede Quebrada y Puna de la Universidad Nacional de Jujuy, la valoración de su identidad.
BUÑUELOS CON API
El api es una bebida típica en las regiones altiplánicas de Perú, Argentina y Bolivia, y en los valles bolivianos. Su nombre viene del quechua y significa mazamorra, colada. Se elabora a partir de granos de maíz morado, lo que le otorga su característico color. Además, se le agregan maíz amarillo molido, azúcar, canela en rama y clavo de olor. Generalmente, se sirve caliente para mantener su sabor, aunque también existe una versión fría.
Para los buñuelos:
Ingredientes:
Harina 0000 1 kg
Levadura 10 g
Huevo 1 un.
Leche 1 l
Sal 1 pizca
Azúcar 1 pizca
Aceite neutro para freír c/n
Miel de caña c/n
Preparación: entibiar la leche e incorporar la sal, el azúcar, el huevo y la levadura. Integrar y agregar la harina cernida. Debe quedar una consistencia chiclosa. Dejar leudar 30 minutos hasta que duplique el volumen. Freír en aceite caliente hasta dorar. Colocar miel de caña.
Para el Api:
Ingredientes:
Harina de maíz morado 250 g
Azúcar 250 g
Agua 1250 cc
Canela 3 ramas
Clavo de olor 2 un.
Jugo de 1 limón.
Preparación: colocar en una cacerola el agua, la canela, el clavo de olor y el azúcar. Dejar hervir. Diluir la harina en agua fría y agregar a la cacerola con el agua hirviendo. Cocinar a fuego medio 90 minutos.
Acompañar los buñuelos con el api caliente.
SANCO
Se lo conoce también como sancocho, es un caldo espeso de las áreas rurales de Argentina.
Ingredientes:
Harina de maíz 500 g
Grasa vacuna 150 g
Caldo 4 l
Sal
Preparación: en una cacerola colocar el caldo, llevar a hervor junto con la grasa; hidratar la harina con agua tibia e incorporar al caldo hirviendo. Comprobar la salazón sin dejar de revolver. El punto de cocción se comprueba cuando la cuchara quede parada en medio de la cacerola.
Para la Salsa:
Cebolla 500 g
Locoto 2 un.
Pimentón 4 cdas.
Ajo 3 dientes
Aceite 200 cc
Preparación: rehogar en aceite la cebolla cortada en brunoise, junto con los ajos y el locoto picados. Agregar el pimentón y cocinar durante 5 minutos.
Servir el sanco acompañado de la salsa.
Sabores, ingredientes, formas de cocción y, sobre todo mucha historia, es lo que hay detrás de cada receta que nos ofrecen estos pueblos, como su legado gastronómico.
